Recette détaillée du cours de pain : Fermentation à Température Contrôlée

Cette recette met en avant l'importance de la préferration et sa gestion à température contrôlée pour optimiser la fermentation et la saveur du pain.

Ingrédients:

• Pour le ferment froid :

  • 800 g de farine Prosperosa
  • 440 g d'eau
  • 8 g de levure de bière fraîche

• Pour fermer la pâte :

  • 200 g de farine Facondia
  • 320 g d'eau
  • 17 g de levure de bière fraîche
  • 25 g de sel

Outils nécessaires:

• Grand bol pour pétrir
• Spatule ou cuillère
• Réfrigérateur (pour fermentation à froid)
• Plaque de cuisson

Préparation:

1. Préparation des ferments à froid :

   • Dans un grand bol, mélangez la farine Prosperosa avec l'eau et la levure de bière fraîche jusqu'à obtenir une pâte lisse.
   • Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 90 minutes.
   • Après repos, transférez la pâte au réfrigérateur et laissez-la mûrir pendant 16 à 20 heures. Ce développement lent et prolongé à basse température permet une fermentation plus contrôlée qui améliore la saveur et la texture du pain.

2. Fermeture de la pâte :

   • Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la s'acclimater à température ambiante pendant environ 30 minutes.
   • Ajouter la farine Facondia, l'eau, la levure fraîche et pétrir jusqu'à obtenir un mélange lisse.
   • Ajoutez du sel vers la fin du pétrissage pour éviter qu'il n'inhibe l'activité de la levure.
   • Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 à 2 heures selon la température ambiante.

3. Façonnage et deuxième levée :

   • Après la première levée, étalez la pâte sur un plan légèrement fariné.
   • Divisez la pâte en portions désirées et formez des pains.
   • Disposez les pains sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
   • Couvrir d'un linge humide et laisser lever jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1 à 2 heures.

4. Cuisson:

   • Préchauffer le four à 250°C.
   • Faites cuire les pains et au bout de 10 minutes réduisez la température à 200°C.
   • Continuez la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit doré et sonne creux lorsqu'on le tape sur le fond.

5. Retour au calme:

   • Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne s'accumule sous la croûte.

Cette recette détaillée montre l'importance du contrôle du temps et de la température dans la production d'un pain de haute qualité, en soulignant comment une bonne préfermentation peut enrichir la saveur et améliorer la structure du pain final.