Protéines dans la farine
Les protéines présentes dans la farine jouent un rôle fondamental dans la panification, en influençant les propriétés viscoélastiques de la pâte et la qualité finale du pain et de la focaccia. Approfondissons la composition protéique des farines, sur quatre principaux types de protéines :
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Albumines et Globulines :
- Elles constituent environ 20 % du total des protéines présentes dans le caryopse.
- Ils sont localisés principalement dans l'enveloppe de la graine, dans les cellules à aleurone et dans le germe.
- Ces protéines sont solubles dans l’eau et remplissent des fonctions physiologiques actives, bien qu’elles soient relativement rares dans l’endosperme.
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Gliadine et Gluténine :
- Elles représentent environ 80 % des protéines du caryopse et sont collectivement appelées prolamines, riches en proline et glutamine.
- Les prolamines s'accumulent exclusivement dans l'endosperme et fonctionnent comme des protéines de stockage.
- La gliadine et la gluténine sont essentielles à la formation du gluten, la masse viscoélastique qui confère aux farines de blé leur capacité unique à former des pâtes aux excellentes propriétés viscoélastiques.
- La gliadine est responsable de l'élasticité tandis que la gluténine contribue à la ténacité de la pâte.
L'équilibre entre la gliadine et la gluténine dans le gluten est déterminant pour les caractéristiques de la pâte, influençant l'élasticité et la ténacité du produit final.