Le choix des farines

Lorsqu'il parle du « Choix des farines », le document souligne que tout commence par la sélection appropriée de la farine, qui doit être adaptée aux besoins spécifiques du produit que l'on compte fabriquer, plutôt que d'adapter les besoins aux conditions préexistantes. recette. Par exemple, pour la pizza en pala, il est recommandé d'utiliser une farine avec une valeur W moyenne-élevée (300/360), un rapport P/L compris entre 0,5 et 0,65 et un indice de chute d'environ 300 secondes. Ces paramètres sont fondamentaux pour gérer la qualité et les caractéristiques du pain et de la focaccia finale.

Paramètres clés pour le choix :

• W de Farine : Indique la force de la farine, indispensable pour déterminer le type de pâte que l'on peut réaliser.
• P/L (Rapport Ténacité/Extensibilité) : Évalue l'équilibre entre ténacité et extensibilité de la farine. Un P/L idéal se situe entre 0,40 et 0,70, les valeurs les plus faibles indiquant des farines extrêmement extensibles, tandis que les valeurs plus élevées indiquent des farines très tenaces.
• Falling Number (FN) : Mesure l'activité enzymatique de la farine, importante pour prédire le comportement lors de la fermentation.

D'autres données utiles incluent le degré d'absorption d'eau et le temps de stabilité de la pâte pendant le traitement, qui sont cruciaux pour optimiser les processus de boulangerie et de pâtisserie.

Cette analyse technique de la farine permet aux boulangers de personnaliser leurs recettes pour obtenir les résultats souhaités, qu'il s'agisse de pain, de pizza ou de desserts.