Le nombre qui tombe

Le Falling Number est un paramètre important pour évaluer la qualité de la farine, notamment lorsqu'il s'agit de déterminer son activité enzymatique. Cet indice mesure la capacité de l'amylase, une enzyme, à décomposer l'amidon de la farine en sucres plus simples pendant le processus de cuisson.

Lors du test Falling Number, le temps, exprimé en secondes, est mesuré pour qu'un piston tombe à travers un échantillon de pâte chauffé composé de farine et d'eau. Une valeur faible indique une activité amylase élevée, ce qui peut conduire à des produits finis ayant une structure affaiblie et une consistance collante. À l’inverse, une valeur élevée suggère une faible activité amylase, ce qui peut donner lieu à des produits finis secs et inélastiques.

Les valeurs typiques:

• Un indice de chute inférieur à 200 secondes indique une farine à haute activité amylase, adaptée aux produits qui nécessitent une plus grande levée et une plus grande douceur.
• Un indice de chute compris entre 250 et 300 secondes est généralement considéré comme idéal pour la plupart des applications de pâtisserie, offrant un bon équilibre entre fermeté et douceur.
• Une valeur supérieure à 300 secondes peut être trop élevée pour la plupart des préparations de pain, indiquant une faible activité enzymatique qui peut ne pas soutenir un levage efficace.

Ce paramètre est crucial pour garantir que la farine possède les propriétés souhaitées pour le type spécifique de produit cuit que vous souhaitez réaliser, influençant directement la qualité et les caractéristiques sensorielles du pain ou de la focaccia.