Formation du pain
Le façonnage du pain est l'art de donner forme à la pâte avant l'étape finale de levage et de cuisson. Il s’agit d’une étape critique qui détermine non seulement l’aspect esthétique du pain, mais affecte également la structure interne et les caractéristiques de cuisson du produit fini.
Étapes clés du façonnage du pain :
-
Portionnement :
- Après le premier processus de levée, la pâte est divisée en portions uniformes. La précision du poids des portions est essentielle pour garantir une cuisson homogène et la consistance du produit fini.
-
Pirlatura :
- Le Pirling est le processus qui consiste à arrondir la pâte pour rendre la surface lisse et tendue. Cette étape est cruciale pour établir la tension superficielle de la pâte, qui permet au pain de conserver sa forme lors du lever et de la cuisson.
-
Mise en forme finale :
- Selon le type de pain souhaité, la pâte peut être façonnée sous différentes formes telles que des baguettes, des miches, des petits pains, etc. Chaque forme peut nécessiter des techniques spécifiques, comme le roulage, le pliage ou le découpage, qui non seulement donnent au pain son aspect caractéristique mais affectent également la croûte et la mie.
- Lors du façonnage, il est essentiel de manipuler la pâte avec douceur pour éviter de la dégazer complètement, conservant ainsi les bulles d'air produites lors de la fermentation.
-
Dernier levain (Staglio) :
- Après le façonnage, le pain est laissé au repos pour le levain final, également appelé staglio. Durant cette période, le gluten se détend davantage et la pâte augmente de volume. La durée et les conditions de cette levée peuvent varier en fonction de la température, de l'humidité et de la recette spécifique.
-
Notation (Coupes) :
- Juste avant la cuisson, la surface du pain est rainurée de fentes qui non seulement améliorent l'aspect esthétique, mais permettent également au pain de se dilater de manière contrôlée pendant la cuisson. Ces coupes peuvent être fonctionnelles ou décoratives et sont essentielles pour éviter que le pain n'éclate à des endroits indésirables.
Le façonnage du pain nécessite habileté et précision, et l'expérience joue un rôle crucial dans la détermination des meilleurs temps et techniques. Un bon boulanger apprend à « sentir » lorsque la pâte est prête à être formée puis cuite, en fonction de la consistance, de l'élasticité et de la réponse de la pâte.