Cos'è l'autolisi e come funziona

Se sei un appassionato di panificazione, sicuramente hai sentito parlare dell'autolisi. Ma cosa significa esattamente e come funziona? 

L'autolisi è una tecnica utilizzata nella preparazione degli impasti, particolarmente diffusa nel mondo della panificazione. Si tratta essenzialmente di mescolare la farina con una parte dell'acqua prevista dalla ricetta e lasciare riposare l'impasto per un certo periodo di tempo. Durante questo riposo, avvengono una serie di reazioni chimiche che modificano le caratteristiche dell'impasto, rendendolo più elastico e facile da lavorare.

Ma quali sono esattamente i passaggi del procedimento dell'autolisi? Vediamoli uno per uno:

1. Miscelazione iniziale: In questa fase, si mescolano la farina e una parte dell'acqua prevista dalla ricetta. Questo impasto iniziale viene lavorato delicatamente per un breve periodo di tempo, solitamente dai 5 agli 8 minuti, utilizzando ad esempio un'impastatrice a spirale.

2. Riposo dell'impasto autolitico: Dopo la miscelazione iniziale, l'impasto viene lasciato riposare per un periodo che può variare da 20 minuti fino a 24 ore. Durante questo riposo, gli enzimi presenti nella farina iniziano a agire, scatenando una serie di reazioni chimiche che trasformano l'impasto.

3. Preparazione finale dell'impasto: Una volta trascorso il tempo di riposo, si procede con l'aggiunta degli ingredienti rimanenti previsti dalla ricetta, come lievito, sale, e eventuali altri ingredienti. L'impasto viene quindi lavorato ulteriormente fino a ottenere la consistenza desiderata.

Ma quali sono i vantaggi di utilizzare l'autolisi? Ecco alcuni dei principali:

• Migliore sviluppo dell'impasto: L'autolisi favorisce un ottimo sviluppo dell'impasto, rendendo il pane più soffice e ben lievitato.
• Sapore caratteristico: Grazie alle reazioni chimiche che avvengono durante il riposo dell'impasto, il prodotto finale acquisisce un sapore unico e distintivo.
• Riduzione dei tempi di lavorazione: Utilizzando l'autolisi, è possibile ridurre i tempi dedicati alla fase di impasto, consentendo di risparmiare tempo in cucina.
• Facilità di formatura: L'impasto ottenuto tramite autolisi è più elastico e facile da lavorare, rendendo la formatura del pane un'operazione più semplice e veloce.

In conclusione, l'autolisi è una tecnica che permette di ottenere impasti di alta qualità, con un ottimo sviluppo e un sapore unico. Se sei un appassionato di panificazione, non esitare a sperimentare questa tecnica e scoprire tutti i suoi vantaggi!