BARBRIAL®, una Tradizione tutta alpina

QUANDO L'ARATRO ERA PIÙ SOCIAL DEL TELEFONO

C'è stato un tempo in cui la terra era un bene prezioso che garantiva la sussistenza e le coltivazioni erano adatte alle difficili condizioni climatiche e morfologiche della montagna . Certo è che la terra si lavorava con cura fin dove era possibile arrampicarsi, e di questo ne troviamo ancora oggi osservando gli innumerevoli muretti a secco di contenimento passeggiando per i sentieri che conducono alle borgate e agli alpeggi in quota. Le coltivazioni erano perlopiù incentrate sulla segale , ben resistente a temperature rigide e al vento, e l' avena . Nelle zone più miti e nella piana anche sul mais  e il frumento . 
La farina di segale era normalmente diffusa come base di sostentamento anche per la sua valenza economica, decisamente inferiore rispetto a quella del frumento, ma dal punto di vista panificatorio il " pane nero " presentava - e presenta - alcune criticità: la sua scarsa quantità di glutine (il glutine è utile a formare un reticolo proteico solido ed elastico), rendeva l'impasto appiccicoso e più difficile da lavorare con il risultato di un pane denso, umido e poco voluminoso... in definitiva più indigesto.

COLTIVAZIONE PROMISQUA:
Il PECCATO ORIGINALE DELL'AGRICOLTURA ALPINA

Qui si parla di una Love-Story-Agricola-Antica , impollinazione inclusa: il  BARBARIATO .
Questa antica tecnica di coltivazione mista, ovvero la semina contemporanea di grano e segale sullo stesso terreno in aree montane esposte ai venti e al freddo, permette di sfruttare le caratteristiche positive di entrambi i cereali: lo stelo lungo e resistente della segale sostiene e protegge lo stelo più fragile del grano, migliorando la resistenza al clima rigido. Non quindi una miscela di farine amalgamata dopo la macinazione ma una miscela di semi coltivata in contemporanea nello stesso terreno che sprigiona aromi e caratteristiche uniche derivanti dall'impollinazione naturale delle due piante. 
L'espressione imbarbarito o imbastardito - da cui BARBARIATO - deriva con molta probabilità proprio dal processo di mescolanza dei cereali prima della semina in campo.

Coltivazioni terrazzate a Foresto (To), Archivio Diocesano di Susa

BARBARIATO: IL SENZA GLUTINE DA BATTAGLIA CHE SALVÓ I TORINESE AFFAMATI

In tutto l'arco alpino si ha notizia di alcune tecniche di coltivazione mista risalenti ai secoli scorsi, storicamente documentate, che sono state indispensabili e fondamentali per l'alimentazione e la quotidianità almeno fino agli anni '50 del secolo scorso.
Tra queste spicca il BARBARIATO, tecnica di coltivazione mista di frumento antico e segale cresciuti insieme in campo.
Se ne trova traccia scritta nel 1700 durante la Guerra di Successione Spagnola , quando le truppe francesi cercarono di conquistare la città di Torino. Nello specifico, fu il 1706 che vide Torino circondata e bombardata dalle truppe francesi con l'obiettivo di piegare la resistenza sabauda: in quella occasione il BARBARIATO fu un alimento fondamentale per la popolazione che si trovava circondata dalle truppe francesi e sottoposta ai pesanti bombardamenti, nonché alla fama.

UNA DIETA ESPLOSIVA!

Interessante osservare come l' Assedio di Torino del 1706 ci offre uno spaccato significativo sulle strategie di sopravvivenza adottate dalla popolazione torinese, tra cui l'impiego del BARBARIATO come risorsa alimentare di emergenza.
Nel luglio di quell'anno la guerra aveva ridotto i commerci e le risorse agricole, le terre e le cascine del circondario furono devastate o occupate dai francesi con lo scopo di fare il vuoto intorno alla città.
In questo contesto Torino si trovò a fronteggiare una crisi economica senza precedenti che costrinse le autorità cittadine a mobilitare tutte le risorse disponibili per far fronte ai bisogni della popolazione.

Le difficoltà derivanti dallo scontro bellico portarono a un aumento vertiginoso della miseria, mentre la solidarietà e le istituzioni caritative divennero cruciali per la sopravvivenza dei torinesi più colpiti. Le elemosine che solitamente affluivano nelle casse delle istituzioni caritative, come l'Ospedale di Carità, furono pesantemente ridotte, e l'assistenza ai bisognosi divenne un compito sempre più arduo per le autorità.

«Elemosina. 1706, 24 maggio.
Si concedono in elemosina all'Ospedale di San Gioanni 50 sacchi di barbariato, 6 ai pp. di S. Gio. di Dio per l'ospedale del S. Sudario, rubbi 150 di
pane ai Cappuccini [...]».
«Più ha proposto di esservi molti raccorsi di famiglie povere, e fra esse buona parte di qualche condizione, decadute e ridotte alle miserie, e di molti altri poveri, quali supplicano istantaneamente la città di qualche elemosina. Il Consiglio ha fatto elemosina di sacchi quaranta barbariato d'emine cinque l'uno da ridursi in pane casalengo e distribuirsi alli detti poueri raccorenti ad arbitrio de sig Sindici e Mastro di Ragione».

(Rondolino Ferdinando, Le Campagne di Guerra in Piemonte 1703-1708 e l'Assedio di Torino 1706. Vita Torinese durante l'Assedio 1703-1707 - Vol. VII, Bocca, Torino 1907, Tomo I)

 
Gli studi dell' Archivio Storico della città di Torino riportano che nel luglio 1706, in pieno assedio, i Rettori dell'Ospedale di Carità censiscono circa 2500 poveri cui si stabilizzano di fornire «mezza libbra di pane composto di barbariato al giorno per caduna bocca per un mese cominciando dalli primo di agosto», oltre a un certo numero di famiglie bisognose cui invece è destinata «un'emina di barbariato ridotta in farina per caduna bocca per una mesata».

Charles Inselin, Veduta della Città di Torino e dintorni  1704

CINQUE EMINE

Il termine  BARBARIATO era comunemente usato in tutto l'arco alpino, nella provincia di Torino e dunque anche - con le dovute sfumature dialettali - in Val di Susa, quando il territorio contava spesso la presenza di due mulini per ogni paese e questa pratica di coltivazione era molto diffusa soprattutto nelle borgate montane.
Nei documenti storici si parla di “un'emina di barbariato” e “di sacchi quaranta barbariato d'emine cinque l'uno da ridursi in pane casalengo” ... ma cos'era questa emina ?
Spiega la Treccani che Emina , sf [dal lat. emina, gr. ἡμίνα, der. di ἡμι- «mezzo»] era un'antica unità di misura italica e romana di capacità, pari a litri 0,273; ma non solo, era anche un'antica unità di misura piemontese di capacità e peso per gli aridi (materiali asciutti), oggi non più in uso, con valori vari da luogo a luogo e pari a circa 23 litri per il circondario di Susa. Cinque emine formavano il sacco.

DA PANE D'ASSEDIO A GOURMET

Eccoci arrivati ​​al termine del viaggio intorno al  BARBARIATO .
Oggi la farina Barbrial® , ottenuta dalla coltivazione in filiera locale della miscela di semi segale-grano rispettando l' esperienza della tradizione e la morfologia del terreno (nonché il nome comunemente usato nel dialetto locale!), è un fiore all'occhiello del Mulino Valsusa .
Oggi come allora, la coltivazione secondo il discliplinare agricolo che non prevede l'uso di fertilizzanti chimici o pesticidi, consente di conservare al meglio il profumo del tutto particolare e il sapore intenso.
Che dire di più? È arrivato il momento di andare in cucina!
Se ti ho incuriosito con il mio racconto puoi provare la farina Barbrial® sfornando un tuo ottimo pane d'assedio ...
Oppure scegli la tua ricetta nel BLOG, tra le Cajettes Occitane (ricetta tipica dell'alta Valle di Susa, sostituendo la farina Barbrial® a quella di segale)
https://mulinovalsusa.it/blogs/ricette/cajettes-occitane
ei  Fagottini al nero di seppia
https://mulinovalsusa.it/blogs/ricette/fagottini-al-nero-di-seppia

 

Buon Appetito!