Ricetta dettagliata del corso di pane: Fermento a Temperatura Controllata

Questa ricetta mette in luce l'importanza del prefermento e la sua gestione a temperatura controllata per ottimizzare la fermentazione e il sapore del pane.

Ingredienti:

• Per il fermento a freddo:

  • 800 g di farina Prosperosa
  • 440 g di acqua
  • 8 g di lievito di birra fresco

• Per la chiusura dell'impasto:

  • 200 g di farina Facondia
  • 320 g di acqua
  • 17 g di lievito di birra fresco
  • 25 g di sale

Strumenti Necessari:

• Ciotola grande per impastare
• Spatola o cucchiaio
• Frigorifero (per il fermento a freddo)
• Teglia da forno

Preparazione:

1. Preparazione del fermento a freddo:

   • In una ciotola grande, mescola la farina Prosperosa con l'acqua e il lievito di birra fresco fino a ottenere un impasto omogeneo.
   • Lascia riposare l'impasto a temperatura ambiente per 90 minuti.
   • Dopo il riposo, trasferisci l'impasto in frigorifero e lascialo maturare per 16-20 ore. Questo sviluppo lento e prolungato a basse temperature permette una fermentazione più controllata che migliora il sapore e la texture del pane.

2. Chiusura dell'impasto:

   • Togli l'impasto dal frigorifero e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
   • Aggiungi la farina Facondia, l'acqua, il lievito fresco e impasta fino a ottenere un composto liscio.
   • Incorpora il sale verso la fine dell'impastamento per evitare che inibisca l'attività del lievito.
   • Lascia l'impasto riposare fino a che non raddoppia di volume, indicativamente 1-2 ore a seconda della temperatura ambiente.

3. Formatura e seconda lievitazione:

   • Dopo la prima lievitazione, ribalta l'impasto su una superficie leggermente infarinata.
   • Dividi l'impasto in porzioni desiderate e forma dei panetti.
   • Disponi i panetti su una teglia ricoperta di carta forno.
   • Copri con un panno umido e lascia lievitare fino al raddoppio del volume, circa 1-2 ore.

4. Cottura:

   • Preriscalda il forno a 250°C.
   • Inforna i panetti e dopo 10 minuti riduci la temperatura a 200°C.
   • Continua la cottura per altri 15-20 minuti o fino a quando il pane non è dorato e suona vuoto se battuto sul fondo.

5. Raffreddamento:

   • Sforna il pane e lascialo raffreddare su una griglia per evitare che l'umidità si accumuli sotto la crosta.

Questa ricetta dettagliata mostra l'importanza del controllo del tempo e della temperatura nella produzione di pane di alta qualità, sottolineando come un buon prefermento possa arricchire il sapore e migliorare la struttura del pane finale .