CAJETTES OCCITANE
ZINZINATA E PROSPEROSA
INGREDIENTI
- 500 g di cipolle miste gialle e rosse tagliate finemente e imbiondite nel burro e salate
- 500 g di patate di montagna grattugiate crude
- 3 uova taglia piccola
- 180 g di farina di segale Zinzinata semi integrale
- 180 g di farina di Prosperosa semi integrale
- erbe aromatiche ben tritate (prezzemolo, rosmarino, salvia)
- 1 cucchiaio e mezzo da cucina di sale fino
PROCEDIMENTO
Tra le antiche ricette dell’Alta Valle Susa ci sono anche le Cajettes o Cabiette, gnocchi rustici e gustosi di memoria occitana, nati, si racconta, a Rochemolles, frazione di Bardonecchia, ma oggi preparati anche in tutta la Val Chisone e nella vicina Valle Pellice.
Si preparano con farina di segale e farina di grano tenero, patate, cipolle, erbette. Rispetto ai consueti gnocchi, le Cajettes si lavorano con patate di montagna crude e grattugiate, di conseguenza la loro cottura nel brodo bollente sarà più lunga (25/30 minuti).
Le ricette che si tramandano in Valle Susa difficilmente ci riportano indicazioni precise sulla quantità di farine da utilizzare e d’altronde è comprensibile, visto che dipende dal tipo di farina che si usa (molitura, livello di integralità, forza glutinica).
È stata un’occasione più che ideale per provare la Segale Zinzinata Leggera Semintegrale con molitura a pietra del Mulino ValSusa.
In realtà, l’abbiamo lavorata non in purezza ma miscelata con la versatile Prosperosa di grano tenero, una farina di forza che ha reso l’impasto più morbido ed elastico.
Ne risulterà un impasto molto morbido ma non troppo colloso. Sulla spianatoia ben infarinata lavoriamo facilmente le Cajettes dalle dimensioni abbondanti.
Per la cottura, noi abbiamo preferito un buon brodo di verdure, ma ci raccontano che in origine in alta valle si utilizzava brodo di montone.
Leggiamo che in una versione più golosa, dopo averli cotti in brodo, è possibile gratinarli in forno con burro e toma di montagna o anche spadellarli con burro e salvia e condirli con abbondante parmigiano... Ça dépend de goûts!
Ricetta a cura di: TRAFFICANTI DI PASTA, Torino
