Essere (giovani) mugnai oggi: grano, farina e pane fai da te
Sempre più ragazzi impegnati in filiere corte e controllate: la nuova generazione predilige le macine a pietra e si batte per un prezzo più equo dei cereali
Quella che si consuma in Italia non è tutta farina del nostro sacco. Un vecchio modo di dire per sottolineare che non basta essere il principale produttore di pasta al mondo per essere il primo anche nella produzione di grano (in calo quella di grano tenero, un po' più alta la produzione di grano duro). Anzi, abbiamo la necessità di importarne la metà: secondo i dati di Italmopa, associazione industriali mugnai d'Italia, produciamo poco più del 50% del fabbisogno complessivo di cereali e semi oleosi. Per quanto riguarda il grano, importiamo più del 50% del grano tenero e il 30-40% del grano duro. Lontani, per fortuna, da nostalgie autarchiche che appartenevano ai primi decenni del secolo scorso, c'è da dire che c'è - e resiste – anche un piccolo nugolo di mugnai che ha deciso di lavorare solo con grani di prossimità, in qualche caso coltivati in prima persona. Sono mulini che funzionano a corrente elettrica, ma un tempo, alcuni di questi, erano azionati dall'acqua e dal vento. Meravigliose macchine tuttofare, i mulini sono stati, soprattutto in epoca medievale e moderna, elementi di trasformazioni economiche, civili e sociali, nonché presenze architettoniche intorno alle quali nascevano comunità. Questo è vero almeno sino alla fine dell'Ottocento, quando la modernizzazione dei meccanismi di macinazione, con l'introduzione dei laminatoi, ha avuto come conseguenza una più rapida produzione della farina e una veloce trasformazione del mulino artigianale in mulino-fabbrica.
I mulini a pietra però, non sono spariti. Il periodo pandemico, al contrario, ha fatto riscoprire la figura del mugnaio e il suo lavoro. Impastare pane e pizza a casa ha spinto i consumatori a farsi qualche domanda in più sulla materia prima: dove trovo farine non raffinate, da coltivazione biologica, da filiera corta?
Il mulino, luogo di convivenza tra antico e moderno
Molti mulini ristrutturati, anche grazie a finanziamenti europei, non sono andati molto in là dall'essere trasformati in centri per visite didattiche o soste lungo percorsi naturalistici. C'è invece chi, come Massimiliano Spigolon, 48 anni, ha rilevato una vecchia gloria del 1884, riadattandola in un'azienda moderna. È il Mulino Valsusa a Bruzolo in provincia di Torino. Macine a pietra naturale e molitura di grani antichi: “In un territorio così decentrato e complesso come quello della Valsusa – spiega Spigolon – abbiamo salvaguardato un patrimonio agricolo, riportando gli agricoltori nei campi e aumentando gli ettari coltivati”. Ci sono le miscele di montagna, dove il grano tenero è mixato alla segale, c'è la farina di grano saraceno, o la marroncina, ottenuta dall’essiccazione e molitura delle castagne e marroni della Valle di Susa.
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