Le Proteine nella Farina

Le proteine presenti nella farina svolgono un ruolo fondamentale nella panificazione, influenzando le proprietà viscoelastiche degli impasti e la qualità finale del pane e della focaccia. Approfondiamo la composizione proteica delle farine, su quattro principali tipi di proteine:

1. Albumine e Globuline:

   • Costituiscono circa il 20% delle proteine totali presenti nella cariosside.
   • Sono prevalentemente localizzate nell'involucro del seme, nelle cellule aleuroniche e nel germe.
   • Queste proteine sono solubili in acqua e svolgono funzioni fisiologiche attive, pur essendo relativamente scarse nell'endosperma.

2. Gliadina e Glutenina:

   • Rappresentano circa l'80% delle proteine nella cariosside e sono conosciute collettivamente come prolammine, ricche di prolina e glutammina.
   • Le prolammine si accumulano esclusivamente nell'endosperma e funzionano come proteine di riserva.
   • Gliadina e Glutenina sono cruciali per la formazione del glutine, la massa visco-elastica che conferisce alle farine di frumento la loro capacità unica di formare impasti con proprietà viscoelastiche eccellenti.
   • La Gliadina è responsabile dell'elasticità mentre la Glutenina contribuisce alla tenacità dell'impasto.

Il bilancio tra gliadina e glutenina nel glutine è decisivo per le caratteristiche dell'impasto, influenzando l'elasticità e la tenacità del prodotto finale .