La Scelta delle Farine

Quando si parla di "La Scelta delle Farine", il documento sottolinea che tutto inizia con la selezione appropriata della farina, la quale deve essere adattata alle specifiche esigenze del prodotto che si intende realizzare, piuttosto che adattare le esigenze alla ricetta preesistente. Per esempio, per la pizza in pala si raccomanda l'uso di una farina con un valore di W medio-alto (300/360), un rapporto P/L tra 0,5 e 0,65 e un Falling Number di circa 300 secondi. Questi parametri sono fondamentali per la gestione della qualità e delle caratteristiche del pane e della focaccia finale.

Parametri chiave per la scelta:

• W della Farina: Indica la forza della farina, essenziale per determinare il tipo di impasto che può essere realizzato.
• P/L (Rapporto tenacità/estensibilità): Valuta l'equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina. Un P/L ideale è tra 0,40 e 0,70, con valori inferiori che indicano farine estremamente estensibili, mentre valori superiori indicano farine molto tenaci.
• Falling Number (FN): Misura l'attività enzimatica della farina, importante per prevedere il comportamento durante la fermentazione.

Altri dati utili includono il grado di assorbimento dell'acqua e il tempo di stabilità dell'impasto durante la lavorazione, che sono cruciali per ottimizzare i processi di panificazione e pasticceria.

Questa analisi tecnica della farina permette ai panificatori di personalizzare le loro ricette per ottenere i risultati desiderati, siano essi pane, pizza o dolci .