Il Poolish: La Scienza e l'Arte di un Preimpasto Liquido

Ciao! Oggi voglio parlarvi del poolish, un tipo di preimpasto molto speciale. A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido realizzato con quantità uguali di acqua e farina, arricchito da una piccola quantità di lievito. Questa composizione lo rende più idratato e meno denso rispetto alla biga, influenzando notevolmente il sapore, la consistenza e la fermentazione del pane finale.

Il poolish viene usato nel metodo di panificazione indiretto, che si divide in due fasi principali: nella prima fase, il poolish viene preparato e lasciato fermentare per un tempo necessario a sviluppare aroma e alveolatura; nella seconda fase, si aggiungono gli altri ingredienti per completare l'impasto.

Ingredienti per il Poolish:

• 1 Kg di farina forte
• 1 Kg di acqua
• 3 gr di lievito compresso

Procedimento:

1. Preparazione del Poolish: Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Usando una frusta elettrica, incorporare gradualmente la farina per evitare la formazione di grumi. La consistenza finale sarà quella di una pastella piuttosto liquida.

2. Fermentazione: Coprire la ciotola con un panno umido o pellicola trasparente e lasciare riposare il poolish in un luogo caldo (ideale tra 23 e 25 °C) per il tempo necessario, a seconda della quantità di lievito utilizzata e della temperatura ambiente. Consultare la tabella sottostante per le variazioni di tempo e percentuale di lievito.

   • 4/5 ore: 1,5% di lievito
   • 6/7 ore: 1% di lievito
   • 8/9 ore: 0,5% di lievito
   • 10/12 ore: 0,3% di lievito
   • 13/14 ore: 0,2% di lievito
   • 15/16 ore: 0,1% di lievito

3. Utilizzo del Poolish: Lavorare il poolish quando inizia a collassare, cioè quando le fossette si formano al centro, segno che è pronto per essere utilizzato nell'impasto finale.

Curiosità e Vantaggi: Il poolish migliora la digeribilità del pane e ne estende la conservabilità grazie alla fermentazione lattica che produce acidi organici durante la lievitazione, responsabili anche della formazione di aromi durante la cottura. Il pane prodotto avrà un'alveolatura più ampia e un sapore più ricco.

Consigli Utili:

• Adattabilità stagionale: In estate, utilizzare acqua ghiacciata per rallentare la fermentazione e mantenere il controllo sul processo.
• Seconda fase di lavorazione: Dopo circa 30 minuti dalla seconda fase di impasto, rilavorare la massa per espellere i gas della fermentazione. Questo passaggio migliora la struttura del pane e ne facilita una nuova lievitazione.
• Variazioni: Il poolish è particolarmente adatto per impasti con idratazione almeno del 60%. Se si desidera aggiungere ingredienti come semi o spinaci, farlo durante la seconda fase per esaltare gli aromi e i sapori.

Spero che questi consigli vi aiutino a scoprire la magia del poolish e a sperimentare nella vostra cucina per ottenere panificati deliziosi e fragranti!