Il Falling Number
l Falling Number, o numero di caduta, è un parametro importante nella valutazione della qualità della farina, specialmente quando si tratta di determinare la sua attività enzimatica. Questo indice misura la capacità dell'amilasi, un enzima, di degradare l'amido presente nella farina in zuccheri più semplici durante il processo di panificazione.
Durante il test del Falling Number, si misura il tempo, espresso in secondi, che un pistone impiega a cadere attraverso un campione di pasta di farina e acqua riscaldati. Un valore basso indica un'alta attività dell'amilasi, che può portare a prodotti finiti con struttura indebolita e consistenza appiccicosa. Al contrario, un valore alto suggerisce un'attività dell'amilasi bassa, che può risultare in prodotti finiti secchi e poco elastici.
Valori tipici:
- Un Falling Number inferiore a 200 secondi indica una farina con elevata attività di amilasi, adatta per prodotti che richiedono una maggiore lievitazione e morbidezza.
- Un Falling Number tra 250 e 300 secondi è generalmente considerato ideale per la maggior parte delle applicazioni di panificazione, offrendo un buon equilibrio tra tenuta e morbidezza.
- Un valore superiore a 300 secondi può essere troppo alto per la maggior parte delle panificazioni, indicando una scarsa attività enzimatica che potrebbe non supportare una lievitazione efficace.
Questo parametro è cruciale per assicurare che la farina possieda le proprietà desiderate per il tipo specifico di prodotto da forno che si intende realizzare, influenzando direttamente la qualità e le caratteristiche sensoriali del pane o della focaccia.