Il Fascino della Biga: Tecniche e Segreti dal Mugnaio

Come mugnaio che ha lavorato con molte varietà di farine e tecniche di panificazione, voglio raccontarvi tutto quello che c'è da sapere sui preimpasti, in particolare sulla biga, e su come potete realizzarla anche a casa, seguendo il celebre metodo di Piergiorgio Giorilli.

Cos'è una Biga e Perché Usarla? La biga è un preimpasto solido, un fondamento dell'arte bianca, che risveglia l'amore per il pane fatto in casa. Nata dalla necessità di migliorare la lievitazione e arricchire il profumo e il sapore del pane, la biga è una miscela di farina, acqua e una minima quantità di lievito. Essa non viene impastata vigorosamente, ma solo miscelata fino a ottenere una massa grezza e umida, che poi fermenta lentamente.

Piergiorgio Giorilli, un maestro riconosciuto mondialmente, ha perfezionato e diffuso il suo metodo di biga, noto per la sua efficacia nel produrre panificati di alta qualità con meno lievito. Il segreto sta nel "non impastare ma miscelare" — una filosofia che valorizza la fermentazione e la struttura del pane.

La Preparazione della Biga Secondo il Metodo Giorilli Avrete bisogno di:

• 1 kg di farina (preferibilmente una farina forte)
• 440 g di acqua
• 10 g di lievito

Mescolate grossolanamente gli ingredienti fino a formare una massa coesa ma grezza. Importante è non lavorare troppo l'impasto per evitare di sviluppare la rete glutinica come in un impasto normale. Lasciate poi riposare la biga in un contenitore leggermente aperto (per permettere la "respirazione") a una temperatura di 16-20°C per circa 18 ore.

Gestione e Utilizzo della Biga Una volta matura, la biga può essere incorporata all'impasto finale, rappresentando dal 20% fino al 100% del peso della farina, a seconda della ricetta e del risultato desiderato. Il processo di impasto indiretto inizia con la biga e si conclude aggiungendo gli altri ingredienti, permettendo così una fermentazione più controllata e una maggiore esaltazione degli aromi.

Vantaggi della Biga Utilizzare la biga come preimpasto offre numerosi vantaggi:

• Miglioramento della Struttura e della Conservazione: Il pane avrà una struttura più aperta, una crosta più croccante e una conservazione migliorata grazie agli acidi naturalmente prodotti durante la fermentazione.
• Esaltazione degli Aromi: La fermentazione lenta e prolungata favorisce lo sviluppo di un profilo aromatico più ricco e complesso.
• Efficienza nella Panificazione: Con la biga pronta, il processo di impasto e lievitazione del pane finale è più rapido e meno soggetto a variazioni.

Conclusione Adottare la biga nel vostro processo di panificazione non solo migliorerà la qualità dei vostri panificati ma vi introdurrà anche a una comprensione più profonda dell'arte del fare il pane. Non temete di sperimentare e adattare le quantità e i tempi in base al vostro ambiente e alle vostre esigenze. Con un po' di pratica, scoprirete il piacere di creare pane che non solo sazia, ma delizia i sensi.